I consigli del pasticcere

Per rendere unici ed inimitabili i tuoi dolci, ecco qui una breve raccolta di “trucchi del mestiere” e di suggerimenti tecnici direttamente dal nostro chef pasticcere.

 
  • Frutta ricoperta di cioccolato

    Frutta ricoperta di cioccolato


    Collocare la frutta su uno stuzzicadente e lasciar raffreddare in frigorifero per qualche minuto; così facendo si evita lo sgocciolamento sul bastoncino dopo che la frutta è stata immersa nel cioccolato, e la copertura di cioccolato risulterà subito asciutta e croccante.

    Questo consiglio è presente nelle seguenti ricette:
  • Fonduta speziata

    Fonduta speziata


    E’ possibile speziare o aromatizzare la fonduta con anice-peperoncino, 4 spezie, noce moscata, etc.

    Questo consiglio è presente nelle seguenti ricette:
  • Crema liscia e vellutata

    Crema liscia e vellutata


    Si consiglia di usare un Minipimer ad immersione per la mescolata finale prima di versare nei bicchieri; si otterrà così una crema più liscia e vellutata.

    Questo consiglio è presente nelle seguenti ricette:
  • Tortino stabile e uniforme

    Tortino stabile e uniforme


    Prima della cottura tenere in frigorifero per 1 ora. Il risultato sarà un tortino più stabile ed uniforme.

    Questo consiglio è presente nelle seguenti ricette:
  • Panna montata morbida

    Panna montata morbida


    Si consiglia di non montare mai la panna completamente, soprattutto nel caso di mousse; la panna deve restare ancora morbida e lucida, così da garantire una miscelazione più omogenea.

    Questo consiglio è presente nelle seguenti ricette:
  • Ottimizzare i tempi con il microonde

    Ottimizzare i tempi con il microonde


    Si consiglia di utilizzare il microonde anche nelle produzioni di pasticceria fatta in casa, sia per velocizzare i tempi (si possono cuocere più creme contemporaneamente), sia per evitare le bruciature del cioccolato o di altri ingredienti.

    Questo consiglio è presente nelle seguenti ricette:
  • Le uova migliori

    Le uova migliori


    Si consiglia di non utilizzare uova fredde appena estratte dal frigorifero, per evitare che si uniscano con difficoltà al burro e che si raffreddi tutto l’impasto.

    Questo consiglio è presente nelle seguenti ricette:
  • Per una dispersione migliore nell'impasto

    Per una dispersione migliore nell'impasto


    Si consiglia di setacciare 2-3 volte insieme la farina ed il cacao con il lievito per dolci, così da ottenere una migliore dispersione nell’impasto quando si scioglie.

    Questo consiglio è presente nelle seguenti ricette:
  • Biscotto al caffè

    Biscotto al caffè


    Si consiglia di bagnare il biscotto con il caffè il giorno prima e di congelarlo, così da formare una “piastra” che sarà più facile da collocare all’interno delle farciture.

    Questo consiglio è presente nelle seguenti ricette:
  • Pavesino farcito

    Pavesino farcito


    Si consiglia di immergere metà Pavesino farcito nel cioccolato al latte sciolto a 30°C, per esaltarne il sapore e la croccantezza.

    Questo consiglio è presente nelle seguenti ricette:
  • La cottura a microonde

    La cottura a microonde


    Attenzione alla cottura nel microonde. Utilizzare metà potenza e scaldare per 20 secondi . togliere dal forno e mescolare. Ripetere l’operazione fino a completa cottura.

    Questo consiglio è presente nelle seguenti ricette:
  • Far riposare l'impasto

    Far riposare l'impasto


    Si consiglia di lasciare riposare l’impasto appiattito per 30 minuti prima della cottura.

    Questo consiglio è presente nelle seguenti ricette:
  • Come facilitare l'emulsione

    Come facilitare l'emulsione


    E’ importante mescolare il composto molto bene. Si consiglia l’uso di un minipimer per facilitare una perfetta emulsione.

    Questo consiglio è presente nelle seguenti ricette:
  • L'utilizzo dell'albume

    L'utilizzo dell'albume


    Se quando formate le palline vi accorgete che l’impasto risulta troppo asciutto, aggiungete pochissimo albume che aiuta a tenere insieme gli ingredienti.

    Questo consiglio è presente nelle seguenti ricette:
  • Minestra di riso e frutta

    Minestra di riso e frutta


    Si consiglia di raffreddare bene il riso e di non farlo appiccicare. Fare attenzione ad asciugare molto bene la frutta tagliata a dadini.

    Questo consiglio è presente nelle seguenti ricette:
  • Rochées

    Rochées


    L’impasto di questo dolce deve rimanere sempre morbido per poterlo porzionare bene. Si deve quindi tenere al caldo il contenitore con l’impasto.  Per fare questo si consiglia di avvolgere il contenitore dell’impasto con un canovaccio bagnato in acqua bollente e sostituirlo subito quando si intiepidisce.

    Oppure immergere il contenitore con l’impasto in una ciotola con acqua calda avendo cura di sostituire l’acqua quando si raffredda.

    Questo consiglio è presente nelle seguenti ricette:
  • Crema per profiteroles

    Crema per profiteroles


    Prima di immergere i bigné nella crema, verificare la fluidità e aggiungere eventualmente piccole quantità di acqua. Otterrete una crema più fluida e coprente.

    Questo consiglio è presente nelle seguenti ricette:
  • Conetti di cialda al cioccolato

    Conetti di cialda al cioccolato


    Per ricoprire al meglio i conetti di cialda si consiglia di infilarli sull'indice e immergerli il più possibile nel cioccolato fuso. Il bordo verrà poi rifinito con un pennellino, immerso anch'esso nel cioccolato fuso.

     

  • Dischi di cioccolato

    Dischi di cioccolato


    Non lasciare solidificare troppo il cioccolato fuso perchè si romperebbe nel tentativo di tagliarlo con il coppa pasta.

  • Creazione zucche in stampo

    Creazione zucche in stampo


    Per facilitare l'estrazione delle zucchette dallo stampo, si consiglia di spolverizzare lo stampo con dello zucchero a velo prima di riporvi la pasta di zucchero

  • Decorazioni con cioccolato fuso

    Decorazioni con cioccolato fuso


    Per essere precisi ed efficaci nelle decorazioni con il cioccolato fuso, si consiglia di realizzare con la carta un conetto dalla punta molto sottile, e di tagliare solamente l'estremità più stretta così da realizzare dei dettagli anche molto piccoli.

  • Figure di cioccolato

    Figure di cioccolato


    Per realizzare sagome di cioccolato si consigila di spalmare il cioccolato fuso su carta oleata; in questo modo, dopo aver fatto solidificare il cioccolato, basterà staccare le sagome di cioccolato e girarle, per lavorarle e decorarle sul lato più lucido.

  • Emulsione del cioccolato

    Emulsione del cioccolato


    Emulsionare accuratamente il cioccolato caldo ed una prima parte di panna montata con una frusta , poi aggiungere la parte restante della panna ed amalgamare con un cucchiaio

  • Sbucciare il mango

    Sbucciare il mango


    Sbucciare completamente il mango e poi tagliare solo la polpa, prestando attenzione a non avvicinarsi al cuore legnoso del frutto

    Questo consiglio è presente nelle seguenti ricette:
  • Composta di lamponi

    Composta di lamponi


    Per personalizzare il dessert, è possibile aggiungere cannella o anice stellato durante la preparazione della composta di lamponi

    Questo consiglio è presente nelle seguenti ricette:
  • Raffreddamento della cake ai 3 cioccolati

    Raffreddamento della cake ai 3 cioccolati


    Tra uno strato e l'altro di cioccolato fare un passaggio in frigorifero o freezer per far addensare adeguatamente ed evitare il mescolamento delle creme

    Questo consiglio è presente nelle seguenti ricette:
  • Geleè di spumante

    Geleè di spumante


    Versare con cautela il geleè di spumante sulla frutta ben fredda, e attendere che si solidifichi prima di passare alla lavorazione successiva

    Questo consiglio è presente nelle seguenti ricette:
  • Filtrare la polpa dei Passion Fruit

    Filtrare la polpa dei Passion Fruit


    Per separare la polpa del Passion Fruit dai semini da usare per la decorazione finale, aiutarsi con un colino ed un cucchiaio o una frusta.

    Questo consiglio è presente nelle seguenti ricette: